Baccalà: un po’ di storia


Parlare di baccalà è come parlare di un’antica alchimia scoperta dall’uomo, che solo in determinate condizioni ambientali crea un prodotto che noi veneti abbiamo accolto con vivo entusiasmo.

In queste righe vorrei trasmettere la passione per questa autentica specialità gastronomica.

Essendo noi veneziani, conosciuti come popolo di commercianti e navigatori, nutriamo una reputazione diversa dai conquistatori/colonizzatori inglesi, spagnoli, belgi, francesi, ecc.. ai quali interessavano le ricchezze del territorio, ed entravano con la forza per conquistare e saccheggiare, noi entravamo in territori stranieri senza velleità di conquista territoriale ma facevamo incetta di storia, usi, costumi e prodotti locali, questo ci ha portato ad avere ottimi rapporti un po’ in tutto il mondo, e fu così che ebbe inizio anche questa meravigliosa storia.

Tutto risale alla casuale avventura accaduta nel 1432 a Pietro Querini e i suoi marinai, quando naufragarono oltre il circolo polare artico e  furono salvati e ospitati da un popolo di pescatori che abitavano l’isola di Røst, la prima isola dell’arcipelago delle Lofoten. Sono molte le storie che si raccontano, anche divertenti, durante la mia visita di qualche anno fa mi raccontarono che prima del naufragio di Querini e la sua ciurma, gli abitanti erano tutti biondi, e da quel momento in poi nacque più di qualche bambino dai tratti mediterranei.

 

Quando arrivai, la prima impressione fu di autentico stupore e ammirazione nei confronti di persone che abitano in luoghi dove la natura si mostra in tutta la sua estrema potenza. Solitamente siamo portati a discutere su argomenti come “che bello sarebbe vivere in un posto dove si hanno 24 ore di luce”, dobbiamo considerare che a periodi di 24 ore di luce si alternano anche periodi di 24 ore di buio, cosa che per noi mediterranei non riusciamo nemmeno lontanamente ad immaginare, per quanto possiamo pensarlo. Ed è proprio nel periodo invernale che inizia la pesca, nei mesi di febbraio e marzo. In queste terre, che sono classificate come “ZONA FAO 27” si pesca il baccalà destinato a diventare stoccafisso. Esistono due tipi di merluzzi che si possono chiamare baccalà il Gadus Morhua, che vive nell’atlantico, e il Gadus Macrocephalus che vive nel pacifico. I merluzzi si nutrono di aringhe e vengono pescati in questo periodo perché hanno accumulato una quantità di grasso ottimale per essere essiccati e diventare ottimi stoccafissi. Molte sono le variabili che influiscono sulla qualità del prodotto finito, se dovessero essere troppo grassi la carne faticherebbe ad asciugare e ci sarebbero molte probabilità di trovare stoccafissi che tendono al rancido, se dovessero essere troppo magri si essiccherebbero troppo velocemente e tenderebbero a diventare vitrei, e in fase di battitura la loro carne si polverizzerebbe. Questo ci fa capire come anche la popolazione di aringhe sia strettamente legata alla buona riuscita del prodotto. Un altro fattore molto importante è la temperatura, solitamente siamo portati a pensare che oltre il circolo polare artico ci sia una temperatura estrema, questo accade nell’entroterra, alle Lofoten invece gli inverni sono relativamente miti (se consideriamo la latitudine), raramente si arriva a -10°C si attesta generalmente sui   -4/-5°C, nel periodo durante la mia permanenza, fine marzo, la temperatura era di 0°C con un’escursione giorno/notte che andava da +1°C a -1°C. La stagionatura dei pesci si protrae fino ai primi di Giugno, se durante la prima fase di essiccazione (in aprile), la temperatura dovesse alzarsi e rimanere per più giorni attorno i 15/20°C gli stoccafissi andrebbero incontro ad un’essiccazione violenta che ne pregiudicherebbe il risultato finale, stessa cosa vale nel caso in cui si abbia una primavera rigida con temperature prossime o poco sotto lo 0, ghiaccerebbe l’acqua contenuta nella carne, essa diventerebbe scura e porosa, e durante il processo di rinvenimento diventerebbe bianco gesso o rossiccio a seconda dell’intensità della gelata subita.

Se vogliamo conoscere la provenienza delle burrasche alle Lofoten dobbiamo guardare gli stoccafissi appesi, il lato della schiena viene rivolto verso dove solitamente si abbatte la burrasca, per fare in modo che l’acqua o la neve non entri nel ventre aperto ma scivoli via sulla pelle. Inoltre gli stoccafissi appesi non devono assolutamente toccarsi, perché sarebbe come raddoppiare la massa da essiccare.

Le rastrelliere possono essere a piramide o stese, una volta dipendeva dalla tradizione locale in primis e poi dalla superficie a disposizione. Oggi con le norme sulla sicurezza sul lavoro si tende sempre più a portare le rastrelliere in posizione stesa, per evitare di far arrampicare gli operai per andare ad appendere i baccalà. Solitamente sull’isola di Røst le rastrelliere sono a piramide proprio per la mancanza di spazio.

Per quanto riguarda l’essiccazione se le rastrelliere sono in riva al mare, e una parte della superficie sottostante è bagnata dalle maree, si evita o almeno si riduce moltissimo il rischio di un’infiltrazione di mosche che possono deporre le uova nella carne, perché le maree lavano letteralmente il sangue che gocciola inevitabilmente dai pesci appesi.

LE QUALITA’ DELLA PRIMA SCELTA DI STOCCAFISSO: se si va alle Lofoten non è raro che ci chiedano: ” come mai in Italia esiste così tanto “ragno”, quando il vero ragno rappresenta meno dell’1% del pescato? nella foto seguente è rappresentato un VERO ragno, sotto la “A” di ASTRUP si noti una piccola gobba, e la magrezza dell’esemplare esposto in un’azienda di produzione locale, 104 centimetri dallincavo interno del taglio della testa alla fine dalla zona con la carne prima dell’inizio della vera e propria coda. Detto questo possiamo elencare le varie tipologie di stocco.

Baccalà ragno

- Ragno: lo stoccafisso deve essere del tipo piu’ magro, senza difetti e lungo più di 60 cm. Deve avere un colore brillante.
- Westre Magro – WM: tipo sottile e magro senza la minima polposita’. Deve avere un colore brillante. si trova in tre diverse dimensioni: 60/80 cm., 50/60 cm. e 40/50 cm.
- Westre Demi Magro – WDM: deve avere gli stessi requisiti qualitativi del tipo WM, ma puo’ essere un po’ piu’ polposo sui lati del
dorso. Si trova in due diverse dimensioni: 60/80 cm. e 50/60 cm.
- Grand Premier – GP: un tipo particolare di stoccafisso che deve avere un colore brillante e che si puo’ definire come un tipo di Bremese meno polposa. deve essere lungo piu’ di 60 cm.
- Lub: puo’ avere dei piccoli difetti.
- Bremese – BR: tipo polposo.
- Olandese – HO: tipo polposo.
- Westre Corrente – WC: polposo, robusto e di colore brillante.
- Westre Ancona – WA: stoccafisso con le stesse caratteristiche e la stessa qualita’ del tipo Westre Corrente e Westre Demi Magro, ma piu’ polposo.
- Westre Piccolo – WP: deve essere di colore brillante. Stoccafisso polposo.

A tutti quelli con cui discuto, parlo, insegno, dico che bisogna aver molto rispetto degli alimenti che maneggiamo, per il semplice fatto di onorare la fatica di alcune persone nel farci arrivare in tavola dei prodotti come questi.

Al fogher

Un paio di curiosità sull’isola di Væroy. Innanzitutto è gemellata col comune di Venezia. Poi, in quest’isola, cosa molto curiosa vive una razza autoctona di cane di piccole dimensioni, il Norsk Lundehund, la cui particolarità è quella di avere 6 dita sulle zampe, questa mutazione gli permette di arrampicarsi meglio sulle scogliere in cerca di uccelli da mangiare o da portare al proprietario. In particolare erano mandati alla ricerca della pulcinella di mare, ora però che la caccia è vietata, si sono adattati in maniera quasi definitiva a vivere con uomini.


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