Insostituibile RISO


In sanscritto antico si chiamava Vrihi, in persiano Brizi, in greco Orizi e in Tamil Arisi, tutti nomi che stanno a indicare in botanica con il termine latino unico e inequivocabile Oriza sativa, ovvero riso. Antico cereale appartenente alla famiglia delle graminacee.

Riso carnaroli

Riso carnaroli

Per far capire l’importanza nell’alimentazione umana diamo qualche numero, si pensi che in Laos il consumo si attesta sui 170 kg di riso l’anno pro capite, Vietnam, Thailandia, due Coree hanno consumi che oscillano tra 120 e 140 kg pro capite all’anno, in Italia ne consumiamo all’incirca 5 kg all’anno, avendo una superfice di 235.000 ha a coltivazione di riso, all’incirca come la superfice della provincia di Venezia.

L’importanza del riso, soprattutto nell’est e sud-est asiatico, è qualcosa di mistico e rispettato con religioso rispetto. Ancora oggi, quando due cinesi si incontrano, si salutano chiedendosi: “hai mangiato il tuo riso oggi?”, a indicare proprio che in caso di risposta affermativa non c’è proprio nulla di cui preoccuparsi.

Venezia in principio non fu molto propensa a “investire” su sperimentazioni su questa pianticella che arrivava per mare dall’estremo oriente. Nella provincia di Verona invece alcuni signori facoltosi decisero di provare a sfruttare i canali dell’irrigazione della bassa veronese e iniziarono un processo che è tuttora attivo, e porta nelle nostre tavole un riso (prevalentemente vialone nano), riconosciuto come uno dei risi migliori d’Italia. Zone di produzione del Veneto si sono affermate in seguito come il Riso del Delta del Po IGP, e la zona di Grumolo delle Abbadesse che annovera un prodotto riconosciuto dal Presidio Slow Food, riconosciuto oltre che per la sua qualità, per il metodo di lavorazione eco-sostenibile. Su una zona in particolare voglio soffermarmi, la zona di Eraclea. Molte persone con cui parlo, discuto di cucina, sgranano gli occhi come per dire: “A Eraclea? Ma non è una località di mare turistica vicinissima a Jesolo? Come può avere coltivazioni di riso?” In quest’azienda si produce solamente Carnaroli, le loro coltivazioni sono a poche centinaia di metri dal mare, risentono dell’aria salmastra e dei venti autunnali, spesso di bora, che vengono convogliati all’interno dei capannoni di essicazione e conservazione dei chicchi prima della lavorazione definitiva. La pilatura avviene esclusivamente in maniera meccanica, non vengono utilizzati prodotti quali talco per la brillatura, ecco che il prodotto rimane piuttosto giallino rispetto ai chicchi di riso che siamo abituati a vedere in commercio. Il prodotto denominato “semilavorato” si posiziona a metà tra un riso integrale e uno sbiancato completamente. Il risultato è un riso con proprietà eccezionali per quanto riguarda la nutrizione e un sapore che raramente ho avuto modo di riscontrare in altri risi.

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Riso pronto per la mietitura

Al fogher

Selezionatrice

 

 

 

 

 

 

Sono stato contattato da varie aziende produttrici di riso, spesso del vercellese, non mi sono mai tirato indietro nella sperimentazione, che a mio avviso da modo di crescere, le nostre prove che chiamiamo “comparative alla cieca”, si basano sulla cottura del prodotto nelle medesime condizioni con gli stessi ingredienti, e solo 1 persona sa qual è ogni singolo tipo di riso, gli altri destinatari si affidano solo al proprio senso del gusto e dell’olfatto. Ho constatato che il riso di Eraclea risulta essere più sapido, fatto che collego alla zona specifica di produzione, risentendo dell’influsso del mare, e quando i campi vengono allagati per la produzione, l’acqua non è mai dolce come può essere a Vercelli o località dell’entroterra padana, ma ha quella nota di salinità che si trasferisce nel riso e che troviamo poi nelle nostre preparazioni, motivo per cui possiamo fare un risotto diminuendo la quantità di sale “aggiunto” proprio perché il riso stesso ha più sapore per sua natura.

Al Fogher

Un’altra prova curiosa che ho voluto fare di recente, è stata quando assiame ad un altro cuoco dovevamo fare un risotto al baccalà, siccome avevamo tempo “da perdere” e stavamo giocando in cucina, ho pensato bene di fare lo stesso tipo di risotto con lo stesso riso, lo stesso brodo, utilizzando la stessa tipologia di pentola, solo che ci siamo divisi a metà la quantità di riso. Avevamo avuto la fortuna di avere come commensale un noto critico gastronomico che opera nella zona del nord-ovest, e la sua gentilissima suocera (ok il critico gastronomico giovane, ma secondo me se passi l’esame di una persona di una certa età hai punteggio doppio). Alla fine il risultato è stato (al di la del più o meno buono, che è un fattore soggettivo, e non era su questo che si basava la prova), che sebravano due risotti completamente differenti:

- PER GUSTO: il mio era delicato ed equilibrato nei sapori (dato molto probabilmente dalla mia esperienza), l’altro risotto risultava più accattivante nei sapori, un po più sapido e con una punta tipico sapore di pesce. Piaceva di più il secondo, perchè rispecchiava i gusti della gente di quel luogo, quindi non basta fare un buon risotto, ma bisogna conoscere bene le abitudini del luogo dove si fa un risotto.

- PER CONSISTENZA: Il mio risultava essere più omogeneo e cremoso, l’altro risultava essere leggermente sgranato e il riso separato dal condimento. La differenza era dovuta alla differente mantecatura e alla tecnica di mantecatura

- PER COTTURA: il mio si è cotto in circa 14 minuti, l’altro per essere pronto ha dovuto rimanere sul fuoco per quasi 3 minuti in più. La consistenza del riso in cottura era diversa, l’altro cuoco tendeva a farlo addensare troppo prima di aggiungere ancora brodo, questo fa si che il riso si trovi meno liquido da assorbire e quindi rimane più duro nella cottura. Bisogna stare attenti ad aggiungere la giusta quantità di brodo, perchè se ne mettiamo troppo in una volta il riso rilascia molto velocemente l’amido risultando poi scotto, se ne mettiamo troppo poco l’anima del riso rimarrà dura e l’esterno sarà cotto, e può anche risultare gommoso.

Piccolo mulino per macinare i chicchi rotti e fare la farina di riso

Piccolo mulino per macinare i chicchi rotti e fare la farina di riso

IDEE PRATICHE… Avete del riso che vi avanza? ma troppo poco per le persone che devono pranzare? Allora è proprio il caso di fare una ricetta “svuota frigo”. Prendete il riso e tutto quello che che è avanzato ma che risulta essere troppo poco, possono essere delle zucchine, dei peperoni, verdure in genere, dei cubertti di prosciutto, della salsiccia, del pesce cotto che magari la sera prima non siete riusciti a finire, ecc…, mescolate il tutto aggiungendo 1 o 2 uova per legare il tutto, stendete su una pirofila, spolverate con del formaggio Grana Padano DOP, qualche fiocchetto di burro e infornate per 30 minuti a 180°C.


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