Pizzeria


Anche la pizza può essere un piatto gourmet…
Semplice. Perchè insieme alle paste o ai risotti, la pizza rappresenta un unicum della cucina italiana oggi esportata e apprezzata in tutto il mondo.
Negli anni la pizza ha affinato una versatilità propria, affiancando alle preparazioni tradizionali ‘ alla napoletana’ una serie di personalizzazioni che la rendono base di interpretazioni sempre diver-se. Ancora, la versatilità della pizza la rende, in declinazioni e metodi di preparazione diverse, il più diffuso (e immediato) ‘street-food’ del mondo, così come il ‘piatto unico veloce’ da condividere con gli amici a cena o in pausa pranzo.
Ma pochi riflettono sul fatto che anche la pizza può essere a pieno titolo un ‘piatto gourmet’, pur nella semplicità degli ingredienti di base.
E, come per tutti i cibi, la diversità sta nelle tecniche di preparazione, nelle materie, nell’e-sperienza e nell’abilità del mastro pizzaiuolo, che in tal caso è ‘chef ’ a tutti gli effetti. ‘Tempi e temperature’ sono gli altri elementi sostanziali. Si parte dalla preparazione di un impasto che deve fare la differenza: noi scegliamo la farina tipo ‘1’, con una quota maggiore di componenti integrali, unita ad acqua rigorosamente fredda, in modo da sfruttare al meglio le potenzialità lievi-tanti della ‘biga’, ovvero la stessa miscela di farina, acqua e lievito che viene lasciata riposare da 24  a 36 ore e aggiunta all’impasto di farina e acqua per dare il via alla lievitazione. Che da noi dura ben tre giorni a temperatura controllata, in modo che la ‘maglia glutinica’ si renda sufficientemente morbida e lavorabile, raggiungendo un perfetto compromesso tra elasticità e leggerezza dell’impa-sto: ciò fa la differenza anche e soprattutto in termini di salubrità e digeribilità del prodotto.
La creatività, la qualità e la rintracciabilità degli ingredienti e un sapiente accostamento (anche ‘nei contrasti’) è un altro elemento che fa la differenza. E anche in questo il concetto di ‘alta cucina’ torna e accompagna la preparazione di una pizza di qualità.
E, beninteso, con gli ingredienti e le cotture occorre anche saper ‘giocare’ e, soprattutto, capire quali e quanti elementi vanno aggiunti prima della cottura, dopo cottura o, con sorprendente in-terazione, al completamento del piatto ‘in servizio’ direttamente al tavolo (è appunto, il concetto ‘esperienziale’ della cucina gourmet!).
Altrettanto importante è la cottura in forno, che da noi va dai 250 gradi della bocca d’apertura ai 320 della parte più interna: una varietà che permette di ottimizzare i ‘posizionamenti’e le ‘cotture’ secondo i diversi tipi di pizza. La pizza cuoce per poco più di due minuti, ‘girata’ frequentemente ‘a pala’ in modo da garantire le uniformità di cottura.
Noi le prepariamo tutte così. Consapevolmente ‘semplici’…

Stefano Bettini, chef pizzaiuolo

Le pizze creative

Querini sull’Isola di RØst – Specialià del Fogher

accalà mantecato ‘della Confraternita’, erbette dell’orto, mozzarella,
mirepoix di peperoni, grattugiata di Grana Padano 20 mesi
€ 14,00

Ligure

Passata del Salento, mozzarella, olive taggiasche ‘frantoio Bianco’,
€ 6,00

Carbonara

Passata del Salento, mozzarella, salsa d’uovo, pancetta affumicata,
cipolla rossa, grattugiata di Grana Padano 20 mesi
€ 7,00

Valtellina

Passata del Salento, mozzarella – A fine cottura: bresaola della Valtellina, rucola, grattugiata di Grana Padano 20 mesi
€ 7,50

Code di mazzancolle e zucchine

Passata del Salento, mozzarella, zucchine grigliate,
code di mazzancolle condite con olio E.v.o. e prezzemolo
€ 8,50

Bufala trevigiana

Passata del Salento, mozzarella di bufala trevigiana (Az. Borgoluce)
€ 7,00

Nordica

Passata del Salento,  mozzarella, Grillo di Colmajor, baffa di aringa affumicata danese
€ 8,00

Pepita nel bosco bianca

Grattugiata di Moesin del Cansiglio, mozzarella, Pepita del Piave, funghi porcini trifolati
€ 7,50

Le pizze tradizionali

Alla Napoletana – Margherita

Pomodoro, mozzarella, basilico, olio
€ 5,50

Alla Napoletana – Marinara

Pomodoro, aglio, origano, olio
€ 5,00

Romana Trasteverina

Pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi
€ 6,00

Caprese

Pomodoro, mozzarella, pomodorini ciliegino, basilico
€ 6,00

Prosciutto e funghi

Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto scelto ‘GranBordò’, funghi champignon
€ 7,00

Capricciosa

Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto scelto ‘GranBordò, funghi champignon, carciofini
€ 7,70

Diavola classica

Pomodoro, mozzarella, salame piccante
€ 6,00

Diavola ‘Al Fogher’

Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto ‘GranBordò’, funghi champignon,
salame piccante, cipolla rossa
€ 8,20

L’orto  in griglia

Pomodoro, mozzarella, melanzane, peperoni, zucchine
€ 7,00

Parmigiana

Pomodoro, mozzarella, melanzane ai ferri, Grana Padano a scaglie
€ 6,50

Rustica

Pomodoro, mozzarella, casatella trevigiana, melanzane e peperoni ai ferri, carciofini
€ 8,50

Viennese

Pomodoro, mozzarella, würstel
€ 6,00

Buongustaia

Pomodoro, mozzarella, formaggio Asiago dop a fette, salsiccia rotta
€ 7,70

Tonno e cipolla rossa

Pomodoro, mozzarella, tonno sott’olio, cipolla rossa
€ 6,70

Parma

Pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo di Parma dop
€ 7,00

Friulana

Pomodoro, mozzarella, speck di Sauris
€7,00

Autunno

Pomodoro, mozzarella, funghi chiodini, Gorgonzola dop dolce
€ 7,50

Ricotta e spinaci

Pomodoro, mozzarella, ricotta fresca, spinaci al vapore
€ 7,00

Maialata

Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto ‘GranBordò’, würstel, salame piccante, salsiccia
€ 9,50

Ai cinque formaggi

Pomodoro, mozzarella, Asiago Dop, Gorgonzola dop, Casatella, Moesin del Cansiglio
€ 7,00

Ai funghi

Pomodoro, mozzarella, misto funghi di bosco
Porcini, pinaroli, champignon, Lentinula edodes, gallinacci, sbrise, famigliola gialla
€ 8,00

Boscaiola

Pomodoro, mozzarella, misto funghi di bosco
Porcini, pinaroli, champignon, Lentinula edodes, gallinacci, sbrise, famigliola gialla  speck
€ 8,50

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Le pizze personalizzate potranno subire un aumento da € 1,50 a € 3,00
per singolo ingrediente aggiunto o per la richiesta di ‘abbondante’.  
Solo ed esclusivamente in mancanza di prodotti freschi si dovrà far uso di prodotti surgelati o secchi