Salmone


Sto iniziando ad appassionarmi di salmone, se la passione per il baccalà mi ha portato in Norvegia, vediamo se questa volta mi porterà in Alaska.


Sono sempre i dettagli che fanno la differenza, e questa volta ne è assolutamente l’esempio. Avendo voglia di prodotti nuovi ho acquistato un salmone selvaggio “sockeye”, sulla confezione non c’era scritto come può venire in mente a tutti “pesce pescato…” ma c’era scritto “pesce catturato…”. Effettivamente chiedendo informazioni in merito, mi hanno raccontato la sua storia. E’ un salmone che è al termine del suo viaggio e viene “catturato” quando risale i fiumi dell’Alaska, quando ormai lo mangiano solo gli orsi e le aquile.


Da qua parte la passione, fino ad ora non mi ero mai posto il perchè la carne del salmone deve essere arancione, d’accordo che solitamente siamo abituati a comprare il classico salmone affumicato intero o preaffettato ma pur sempre affumicato. Il suo colore è dato, generalmente in salmoni relativamente economici, dalla cantaxantina classificata nell’elenco degli additivi “E 161 “, un colorante alimentare (non tossico) impiegato anche per dare il colore alle trote salmonate. Non contando il primo anno di vita degli avannott, in cui vengono tenuti in acqua dolce, il salmone di allevamento è pronto per essere pescato dopo circa 12/24 mesi. Una curiosità, in Norvegia i nutrizionisti sconsigliano il consumo di salmone di allevamento alle donne in gravidanza e durante l’allattamento.

Il salmone nasce a carne bianca, e solo nel corso della sua vita naturale acquista il colore rosso (non arancione), nell’arco di 7/8 anni mangiando krill e alghe dei luoghi che attraversa durante la sua migrazione. Infatti quello che ho acquistato ha una carne rossa.

La maggior parte del samone dell’atlantico è di allevamento, mentre quello del pacifico è generalmente selvaggio e pescato o catturato. Come per il baccalà che fa parte della grande famiglia del merluzzo, quello dell’atlantico è il Gadus Morhua e quello del pacifico è il Gadus Macrocephalus, anche il salmoni si distinguono in salmone selvaggio canadese del pacifico o Oncorhinchus e salmone dell’ Atlantico o Salmon Salar.

Non siamo abituati a mangiare salmone fresco, la maggior parte delle volte lo mangiamo, quello affumicato, durante le festività natalizie. Per me è stata una scoperta mangiarlo fresco (decongelato ovviamente, in quanto viene catturato e surgelato per mantenere inalterate le caratteristiche). Se dovessimo fare un paragone tra le due specie sentiremo che il salmone dell’atlantico sa di pesce (come naturalmente vi aspettereste da un pesce), quello del pacifico invece ha un profumo di mare, e la carne ha un sapore delicato che si avvicina molto di più alla carne che al pesce. Se dovessimo cuocerli le differenze si farebbero ancora più marcate in merito alla consistenza. Quello dell’atlantico risulterebbe più morbido perchè più grasso in seguito all’alimentazione di allevamento, il salmone del pacifico invece (a parità di tempo e temperatura di cottura), lo troveremmo stopposo per la minor quantità di grasso presente nella carne. Ecco perchè è e sarà un pesce che mangerò in carpaccio o eventualmente “cotto” a 60°C per 25 minuti. Il risultato è strabiliante, però va raccontato al cliente, va spiegato che non deve aspettarsi il gusto del pesce in bocca, ma della carne col sapore del mare.


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